RECETAS AULAS PARADIS "PESCADO AZUL"

ATÚN aliñado  

(como sacar lo mejor de la crudeza del atún)

• Cortar en dados de 2 cm X 2 cm el atún
• Mezclar mahonesa , pizca de wasabi , zumo de lima , salsa perrins y gotas de tabasco.
• Añadir el atún y mezclar el conjunto.
• Colocar un dado de atún sobre una lámina de patata chips rejilla o violeta.
• Decorar con germinados de puerro.
  
  
  SARDINAS  
  “las de la merienda”
  
  

• Asar las sardinas de manera tradicional al carbón o parrilla y, una vez cocinadas, retirar las espinas y pieles . Reservar su carne.
• Escabechar en blanco unos lomos.
• De la conserva, limpiar las sardinas de espinas y pieles, reservar la salsa resultante.
• Mezclar la carne de las sardinas asadas y de las de conserva.
• Añadirlas un poquito de salsa de la conserva para aglutinar.
• En una cuchara de cocktail , colocar en forma de quenelle la mezcla de sardinas y sobre ésta el lomo de sardina escabechada.

BONITO en tiradito

• Laminar el bonito y colocarlo en plato frío.
• Mezclar zumo de mandarina con pasta de ají amarillo.
• Preparar un tartar con mango verde , papaya verde , albahaca fresca picada , hierbabuena picada y aceite de sésamo.
• Utilizando un soplete, pasar sobre la lamina de bonito quitando su color crudo.
• Sazonar ligeramente y cubrir con el zumo de mandarina aliñado.
• Colocar una pequeña cantidad de tartar de mango y papaya sobre el bonito.
• Decorar con algún pequeño brote.
  
  
  
  BOQUERONES en tortilla caldosa
  
  

• Limpiar los boquerones de espinas y filetearlos
• Con las espinas elaborar una especie de sopa de ajo.
• Picar en dados grandes los boquerones.
• Saltearlos ligeramente con unos aros de ajos tiernos.
• Batir un par de huevos y añadir la mezcla de boquerones , ajos tiernos y unas espinacas frescas picadas.
• Cuajar en forma de tortilla redonda y colocar en plato hondo.
• Servir con el caldo caliente; mojandola por encima.

CHICHARRO en suquet de hierbas frescas mediterráneas

• Limpiar el chicharro de espinas y cortar en pequeños lomos.
• Machacar en mortero la albahaca, el cilantro, la hierbabuena y el estragón formando una especie de pasta.
• Mezclar la pasta de hierbas con mantequilla y reservar.
• En una cazuela, rehogar, en una gota de aceite, una buena cucharada de sofrito.
• Flambear con brandy y añadir fumet de pescado.
• Dar un buen hervor y poner un par de cucharadas de la mezcla de hierbas y mantequilla así como un puñado de guisantes tiernos desgranados. Sazonar.
• Cuando hierva y una vez se haya disuelto la mantequilla de hierbas , volcar los lomos de chicharro.
• En cuanto vuelva a hervir, retirar, tapar y dejar 3 – 4 min para que se cocinen con el calor residual.
  
  
  PEZ ESPADA en gazpachuelo “tandoori”
  
  
  
   
• Cortar el Pez Espada en pequeñas porciones, sazonar y vaporizar en cestas de bambú.
• Mezclar mahonesa con especias tandoori y caldo caliente.
• Introducir en sifón y mantener a 60 grados , al baño maría.
• Colocar sobre cada lomo un poquito de algas y cubrir con el gazpachuelo.
• Terminar con unas huevas de trucha ó similar.