ATÚN
aliñado
(como
sacar
lo
mejor
de
la
crudeza
del
atún)
- Cortar en dados de 2 cm X 2 cm el atún
- Mezclar mahonesa , pizca de wasabi , zumo de lima , salsa perrins y gotas de tabasco.
- Añadir el atún y mezclar el conjunto.
- Colocar un dado de atún sobre una lámina de patata chips rejilla o violeta.
- Decorar con germinados de puerro.SARDINAS“las de la merienda”
- Asar las sardinas de manera tradicional al carbón o parrilla y, una vez cocinadas, retirar las espinas y pieles . Reservar su carne.
- Escabechar en blanco unos lomos.
- De la conserva, limpiar las sardinas de espinas y pieles, reservar la salsa resultante.
- Mezclar la carne de las sardinas asadas y de las de conserva.
- Añadirlas un poquito de salsa de la conserva para aglutinar.
- En una cuchara de cocktail , colocar en forma de quenelle la mezcla de sardinas y sobre ésta el lomo de sardina escabechada.
BONITO
en tiradito
- Laminar el bonito y colocarlo en plato frío.
- Mezclar zumo de mandarina con pasta de ají amarillo.
- Preparar un tartar con mango verde , papaya verde , albahaca fresca picada , hierbabuena picada y aceite de sésamo.
- Utilizando un soplete, pasar sobre la lamina de bonito quitando su color crudo.
- Sazonar ligeramente y cubrir con el zumo de mandarina aliñado.
- Colocar una pequeña cantidad de tartar de mango y papaya sobre el bonito.
- Decorar con algún pequeño brote.
BOQUERONES en tortilla caldosa
- Limpiar los boquerones de espinas y filetearlos
- Con las espinas elaborar una especie de sopa de ajo.
- Picar en dados grandes los boquerones.
- Saltearlos ligeramente con unos aros de ajos tiernos.
- Batir un par de huevos y añadir la mezcla de boquerones , ajos tiernos y unas espinacas frescas picadas.
- Cuajar en forma de tortilla redonda y colocar en plato hondo.
- Servir con el caldo caliente; mojandola por encima.
CHICHARRO en suquet de hierbas frescas mediterráneas
- Limpiar el chicharro de espinas y cortar en pequeños lomos.
- Machacar en mortero la albahaca, el cilantro, la hierbabuena y el estragón formando una especie de pasta.
- Mezclar la pasta de hierbas con mantequilla y reservar.
- En una cazuela, rehogar, en una gota de aceite, una buena cucharada de sofrito.
- Flambear con brandy y añadir fumet de pescado.
- Dar un buen hervor y poner un par de cucharadas de la mezcla de hierbas y mantequilla así como un puñado de guisantes tiernos desgranados. Sazonar.
- Cuando hierva y una vez se haya disuelto la mantequilla de hierbas , volcar los lomos de chicharro.
- En cuanto vuelva a hervir, retirar, tapar y dejar 3 – 4 min para que se cocinen con el calor residual.PEZ ESPADA en gazpachuelo “tandoori”
- Cortar el Pez Espada en pequeñas porciones, sazonar y vaporizar en cestas de bambú.
- Mezclar mahonesa con especias tandoori y caldo caliente.
- Introducir en sifón y mantener a 60 grados , al baño maría.
- Colocar sobre cada lomo un poquito de algas y cubrir con el gazpachuelo.
- Terminar con unas huevas de trucha ó similar.
