COCOCHAS DE BACALAO REMOJADAS
Cocochas
- 100 grs cocochas de bacalao remojadas
- 40 grs de harina especial de tempura
- 20 ml agua con gas
- 40 grs pil-pil espumoso
- 100 ml aceite de oliva refinado
- 50 grs tomate raff , picado y aliñado con cebolleta y aceite de oliva
- 1 und de lamina de hojaldre horneada de 10 cm x 8 cm aprox
Salsa
- Aceite de hierbas
- Pil-pil ESPUMOSO
- 500 ml nata liquida
- 100 ml leche
- 100 ml de clara pasteurizada
- 300 grs recortes de bacalao
- 2 dientes de ajo
- 100 ml aceite de oliva virgen extra
- sal
Hervir la nata y la leche y dejar infusionando los recortes de bacalao. En una cazuela rehogar en el aceite el ajo sin que tome color. Añadir la nata con los recortes y dar un hervor. Colar muy fino el conjunto y sazonar.
Volver a colar e introducir en un sifón con 2 cargas. Mantener en un lado de la cocina para que mantenga una temperatura de 35º- 40º.
Servir:
Untar la coca con la tapenade y cubrirla con el picadillo de tomates raff aliñados. Mezclar la harina de témpura con agua con gas muy fria. Limpiar las cocochas y rebozarlas en la mezcla de harina y agua. Freir en abundante aceite y escurrir en papel absorbente. En un plato hondo centrar la coca . Rodear con el aceite de hierbas. Colocar , sobre la coca , las cocochas fritas. Poner , sobre éstas , un punto de pil – pil espumoso.
BACALAO CONFITADO
sobre tomate casero a la albahaca y panceta ahumada
- 220 grs Lomo de bacalao racionado de “Rafols” y confitado
- 80 grs Tomate casero a la albahaca
- 30 grs Espuma de panceta ahumada
- Hojas fritas de albahaca ó espinacas
Lomo de Bacalao confitado
- 10 unds de Lomo de bacalao racionado de 220 grs de Rafols
- 3 lits Aceite de girasol
- 1 und Cabeza de ajos troceada
- 1 und de Cebolla cortada toscamente
- 2 und Hoja de laurel
- 1 und Guindilla sin semillas
Introducir en el aceite , los ajos , el laurel , la cebolla y la guindilla. Llevarlo a una tempertura de 100º. Retirar del fuego. Mientras , extender el bacalao sobre una bandeja gastronorm , profunda . Cuando el aceite caliente tenga una temperatura aprox de 80º , volcarlo sobre el bacalao y reservar hasta su utilización.
Tomate casero a la albahaca
- 6 kg Tomate natural entero pelado ( de lata )
- 400 ml Aceite de oliva virgen extra
- 8 unds dientes de ajo pelados y fileteados
- 1 und Manojo de Albahaca fresca
- 100 grs Azucar blanquilla
- 40 grs de sal fina
Dorar en el aceite los ajos fileteados. Seguidamente añadir las latas del tomate junto con la sal y el azucar. Cocinar e ir machacando el tomate con una espumadera. Mantener la cocción durante 45 min a fuego muy suave. Una vez cocido y suficientemente machacado , retirar del fuego y en ese momento , añadir el manojo de albahaca fresca picada. Rectificar de sal y azucar y reservar hasta su utilización.
Espuma de panceta ahumada
- 500 ml Nata liquida
- 200 ml leche
- 200 ml Clara de huevo pasteurizada
- 100 grs de Bacón ahumado
- 10 grs de sal
- 1 sifón
- 2 unds Cargas de sifón
En una cazuela , rehogar el bacón ahumado trocedo. Cuando haya cogido un tono dorado volcar la nata y la leche. Dar un hervor de 1 min , apartar del fuego , tapar y dejar infusionar al menos 10 min. Colar y mezclar con la clara liquida pasteurizada. Volver a colar e introducir en un sifón , cerrarlo y poner dos cargas de gas.
Mantener en un baño maría caliente a 60º.
Montaje
Cuando canten la comanda con un bacalao , introducir en un aceite que tendremos caliente a 50º. Al pase , centrar en un plato hondo ó para pasta el tomate casero a la albahaca. Escurrir el bacalao del aceite caliente y colocarlo sobre el tomate. Terminar con la espuma de panceta ahumada sobre el bacalao y decorar con hoja frita de albahaca.
CALDO DASHI DE BACALAO
- 1 lit Agua
- 200 grs Recortes de bacalao salado (espinas , pieles , etc...)
- 50 ml Salsa de soja
- 200 grs Algas “Lechuga de mar” ó Wakame”ó “Musgo de Irlanda”
- 100 grs Recortes de verduras frescas (vainas de guisantes , peladuras de apio , etc...)
- 2 unds Lemmon-grass
- 30 grs Jengibre fresco
Poner al fuego todos los elementos juntos. Cocer por espacio de 10-15 min . Retirar del fuego , tapar e infusionar por espacio de 15 min más. Colar sin revolver . Rectificar de sal.
PEPITORIA DE NEGRILLAS
- 500 grs Setas “negrillas” limpias y blanqueadas
- 500 grs de fondos de alcachofas limpios y confitados en aceite
- 200 grs de tripa de bacalao remojada y escalfada
- 500 ml Caldo de ave
- 1 und Chalota picada
- 3 unds Ajos tiernos picados
- 40 grs Picada de pepitoria
- sal y pimienta
- picadillo de clara de huevo cocida y cebollino
Picada de pepitoria:
- 2 unds dientes de ajo frito
- 30 grs Rebanada de pan frito
- 4 granos de pimienta negra
- Hebras de azafrán
- hojas de perejil fritas
- 50 grs de almendras fritas
- 2 unds Yema de huevo cocido
- sal
Majar en un mortero los ingredientes , por este orden:
- Mezclar la sal con la pimienta , el azafrán y los ajos. Majar.
- Añadir el perejil y las almendras . Seguir majando.
- A continuación poner el pan , majar y terminar con las yemas. Reservar .
En una cazuela , rehogar en el aceite la chalota con los ajos tiernos durante 2 min. Añadir las setas y rehogar 2 min más. Poner la tripa de bacalao troceada y el caldo de ave. Sazonar ligeramente y cocer a pequeños borbotones. Cuando lleve cociendo otros dos minutos , volcar las alcachofas en cuartos y la picada de pepitoria. Mezclar muy bien el conjunto , rectificar sazonamiento y dar un ligero hervor de 3-4 min. Servir espolvoreando con la mezcla de clara y cebollino.
ESQUEIXADA
Desmenuzar bacalao añadiendo aceite de oliva de variedad arbequina y una pizca de ajo. Remover sazonando de pimienta , tomate natural rallado y pizca de sal. Servir con hilo de aceite de oliva.
TOMATE
Pelar un tomate de colgar , cortar a la mitad en horizontal y sazonar. Colocar una lamina fina de bacalao desalado sobre las mitades de tomate. A su vez , sobre el bacalao, colocar un dado de gajo de naranja.
terminar con hilo de aceite y pequeños brotes.
