viernes, 27 de abril de 2012

Diferentes maneras de cortar las verduras

Juliana: es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina


Giratorio. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte..

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.


Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.



Noisette: se realiza mediante un utensilio especial que se llama sacabocado o boleador; se toma la patata pelada con la mano izquierda y se introduce el sacabocado haciendo que gire hasta desprender la pelota de patata. Se procede así hasta obtener la mayor cantidad de bolas que se puedan. Los trozos redondeados pueden ser de diferentes diámetros. Las más famosas son las patatas Noisette y quedan muy ricas al saltear en mantequilla, condimentar con sal y unos granos de pimienta.


Mirepoix: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se suele denominar paisana.


 Jardinera. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.



Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.


Van Dicke. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

 

Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner).

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