viernes, 27 de abril de 2012

RECETAS AULAS PARADIS "PESCADO AZUL"



ATÚN aliñado  
(como sacar lo mejor de la crudeza del atún)



  • Cortar en dados de 2 cm X 2 cm el atún
  • Mezclar mahonesa , pizca de wasabi , zumo de lima , salsa perrins y gotas de tabasco.
  • Añadir el atún y mezclar el conjunto.
  • Colocar un dado de atún sobre una lámina de patata chips rejilla o violeta.
  • Decorar con germinados de puerro.

    SARDINAS  
    las de la merienda


  • Asar las sardinas de manera tradicional al carbón o parrilla y, una vez cocinadas, retirar las espinas y pieles . Reservar su carne.
  • Escabechar en blanco unos lomos.
  • De la conserva, limpiar las sardinas de espinas y pieles, reservar la salsa resultante.
  • Mezclar la carne de las sardinas asadas y de las de conserva.
  • Añadirlas un poquito de salsa de la conserva para aglutinar.
  • En una cuchara de cocktail , colocar en forma de quenelle la mezcla de sardinas y sobre ésta el lomo de sardina escabechada.

BONITO en tiradito


  • Laminar el bonito y colocarlo en plato frío.
  • Mezclar zumo de mandarina con pasta de ají amarillo.
  • Preparar un tartar con mango verde , papaya verde , albahaca fresca picada , hierbabuena picada y aceite de sésamo.
  • Utilizando un soplete, pasar sobre la lamina de bonito quitando su color crudo.
  • Sazonar ligeramente y cubrir con el zumo de mandarina aliñado.
  • Colocar una pequeña cantidad de tartar de mango y papaya sobre el bonito.
  • Decorar con algún pequeño brote.


    BOQUERONES en tortilla caldosa

  • Limpiar los boquerones de espinas y filetearlos
  • Con las espinas elaborar una especie de sopa de ajo.
  • Picar en dados grandes los boquerones.
  • Saltearlos ligeramente con unos aros de ajos tiernos.
  • Batir un par de huevos y añadir la mezcla de boquerones , ajos tiernos y unas espinacas frescas picadas.
  • Cuajar en forma de tortilla redonda y colocar en plato hondo.
  • Servir con el caldo caliente; mojandola por encima.

CHICHARRO en suquet de hierbas frescas mediterráneas


  • Limpiar el chicharro de espinas y cortar en pequeños lomos.
  • Machacar en mortero la albahaca, el cilantro, la hierbabuena y el estragón formando una especie de pasta.
  • Mezclar la pasta de hierbas con mantequilla y reservar.
  • En una cazuela, rehogar, en una gota de aceite, una buena cucharada de sofrito.
  • Flambear con brandy y añadir fumet de pescado.
  • Dar un buen hervor y poner un par de cucharadas de la mezcla de hierbas y mantequilla así como un puñado de guisantes tiernos desgranados. Sazonar.
  • Cuando hierva y una vez se haya disuelto la mantequilla de hierbas , volcar los lomos de chicharro.
  • En cuanto vuelva a hervir, retirar, tapar y dejar 3 – 4 min para que se cocinen con el calor residual.

    PEZ ESPADA en gazpachuelo “tandoori”

     
  • Cortar el Pez Espada en pequeñas porciones, sazonar y vaporizar en cestas de bambú.
  • Mezclar mahonesa con especias tandoori y caldo caliente.
  • Introducir en sifón y mantener a 60 grados , al baño maría.
  • Colocar sobre cada lomo un poquito de algas y cubrir con el gazpachuelo.
  • Terminar con unas huevas de trucha ó similar.


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