Recetas Aulas Paradis Madrid Bacalao

COCOCHAS DE BACALAO REMOJADAS

 Cocochas

• 100 grs cocochas de bacalao remojadas
• 40 grs de harina especial de tempura
• 20 ml agua con gas
• 40 grs pil-pil espumoso
• 100 ml aceite de oliva refinado
• 50 grs tomate raff , picado y aliñado con cebolleta y aceite de oliva
• 1 und de lamina de hojaldre horneada de 10 cm x 8 cm aprox

Salsa

• Aceite de hierbas
• Pil-pil ESPUMOSO
• 500 ml nata liquida
• 100 ml leche
• 100 ml de clara pasteurizada
• 300 grs recortes de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 100 ml aceite de oliva virgen extra
• sal

Hervir la nata y la leche y dejar infusionando los recortes de bacalao. En una cazuela rehogar en el aceite el ajo sin que tome color. Añadir la nata con los recortes y dar un hervor. Colar muy fino el conjunto y sazonar.

Volver a colar e introducir en un sifón con 2 cargas. Mantener en un lado de la cocina para que mantenga una temperatura de 35º- 40º.

Servir:
Untar la coca con la tapenade y cubrirla con el picadillo de tomates raff aliñados. Mezclar la harina de témpura con agua con gas muy fria. Limpiar las cocochas y rebozarlas en la mezcla de harina y agua. Freir en abundante aceite y escurrir en papel absorbente. En un plato hondo centrar la coca . Rodear con el aceite de hierbas. Colocar , sobre la coca , las cocochas fritas. Poner , sobre éstas , un punto de pil – pil espumoso.

BACALAO CONFITADO
sobre tomate casero a la albahaca y panceta ahumada

• 220 grs Lomo de bacalao racionado de “Rafols” y confitado
• 80 grs Tomate casero a la albahaca
• 30 grs Espuma de panceta ahumada
• Hojas fritas de albahaca ó espinacas

Lomo de Bacalao confitado

• 10 unds de Lomo de bacalao racionado de 220 grs de Rafols
• 3 lits Aceite de girasol
• 1 und  Cabeza de ajos troceada
• 1 und de Cebolla cortada toscamente
• 2 und Hoja de laurel
• 1 und Guindilla sin semillas

Introducir en el aceite , los ajos , el laurel , la cebolla y la guindilla. Llevarlo a una tempertura de 100º. Retirar del fuego. Mientras , extender el bacalao sobre una bandeja gastronorm , profunda . Cuando el aceite caliente tenga una temperatura aprox de 80º , volcarlo sobre el bacalao y reservar hasta su utilización.

Tomate casero a la albahaca

• 6 kg Tomate natural entero pelado ( de lata )
• 400 ml Aceite de oliva virgen extra
• 8 unds dientes de ajo pelados y fileteados
• 1 und Manojo de Albahaca fresca
• 100 grs Azucar blanquilla
• 40 grs de sal fina

Dorar en el aceite los ajos fileteados. Seguidamente añadir las latas del tomate junto con la sal y el azucar. Cocinar e ir machacando el tomate con una espumadera. Mantener la cocción durante 45 min a fuego muy suave. Una vez cocido y suficientemente machacado , retirar del fuego y en ese momento , añadir el manojo de albahaca fresca picada. Rectificar de sal y azucar y reservar hasta su utilización.

Espuma de panceta ahumada

• 500 ml Nata liquida
• 200 ml leche
• 200 ml Clara de huevo pasteurizada
• 100 grs de Bacón ahumado
• 10 grs de sal
• 1 sifón
• 2 unds Cargas de sifón

En una cazuela , rehogar el bacón ahumado trocedo. Cuando haya cogido un tono dorado volcar la nata y la leche. Dar un hervor de 1 min , apartar del fuego , tapar y dejar infusionar al menos 10 min. Colar y mezclar con la clara liquida pasteurizada. Volver a colar e introducir en un sifón , cerrarlo y poner dos cargas de gas.

Mantener en un baño maría caliente a 60º. 

Montaje

Cuando canten la comanda con un bacalao , introducir en un aceite que tendremos caliente a 50º. Al pase , centrar en un plato hondo ó para pasta el tomate casero a la albahaca. Escurrir el bacalao del aceite caliente y colocarlo sobre el tomate. Terminar con la espuma de panceta ahumada sobre el bacalao y decorar con hoja frita de albahaca.

CALDO DASHI DE BACALAO

• 1 lit Agua
• 200 grs Recortes de bacalao salado (espinas , pieles , etc...)
• 50 ml Salsa de soja
• 200 grs Algas “Lechuga de mar” ó Wakame”ó “Musgo de Irlanda”
• 100 grs Recortes de verduras frescas (vainas de guisantes , peladuras de apio , etc...)
• 2 unds Lemmon-grass
• 30 grs Jengibre fresco

Poner al fuego todos los elementos juntos. Cocer por espacio de 10-15 min . Retirar del fuego , tapar e infusionar por espacio de 15 min más. Colar sin revolver . Rectificar de sal.

PEPITORIA DE NEGRILLAS

• 500 grs Setas “negrillas” limpias y blanqueadas
• 500 grs de fondos de alcachofas limpios y confitados en aceite
• 200 grs de tripa de bacalao remojada y escalfada
• 500 ml Caldo de ave
• 1 und Chalota picada
• 3 unds Ajos tiernos picados
• 40 grs Picada de pepitoria
• sal y pimienta
• picadillo de clara de huevo cocida y cebollino

Picada de pepitoria:

• 2 unds dientes de ajo frito
• 30 grs Rebanada de pan frito
• 4 granos de pimienta negra
• Hebras de azafrán
• hojas de perejil fritas
• 50 grs de almendras fritas
• 2 unds Yema de huevo cocido
• sal

Majar en un mortero los ingredientes , por este orden:

1. Mezclar la sal con la pimienta , el azafrán y los ajos. Majar.
2. Añadir el perejil y las almendras . Seguir majando.
3. A continuación poner el pan , majar y terminar con las yemas. Reservar .

En una cazuela , rehogar en el aceite la chalota con los ajos tiernos durante 2 min. Añadir las setas y rehogar 2 min más. Poner la tripa de bacalao troceada y el caldo de ave. Sazonar ligeramente y cocer a pequeños borbotones. Cuando lleve cociendo otros dos minutos , volcar las alcachofas en cuartos y la picada de pepitoria. Mezclar muy bien el conjunto , rectificar sazonamiento y dar un ligero hervor de 3-4 min. Servir espolvoreando con la mezcla de clara y cebollino.

ESQUEIXADA

Desmenuzar bacalao añadiendo aceite de oliva de variedad arbequina y una pizca de ajo. Remover sazonando de pimienta , tomate natural rallado y pizca de sal. Servir con hilo de aceite de oliva.

TOMATE

Pelar un tomate de colgar , cortar a la mitad en horizontal y sazonar. Colocar una lamina fina de bacalao desalado sobre las mitades de tomate. A su vez , sobre el bacalao, colocar un dado de gajo de naranja.
terminar con hilo de aceite y pequeños brotes.

El vino protagonista fue SEÑORÍO DE LAZÁN